SALATALIK VE DOMATES TURŞUSU

Malzemeler:
*10-15 adet salatalık
*1 kg yeşil domates
*1 baş sarımsak

*5g hardal tohumu

*1 avuç nohut

*1demet dereotu veya maydanoz.
*%5 tuzlu salamura yapmak için 50 g(yaklaşık 2,5-3 çorba kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
1 litreden fazla salamura kullanılacaksanız, suyun her litresi için 50 g (2,5-3 çorba kaşığı) tuz ilave edilerek hazırlayın.

*%1 şeker 1 litre salamuraya 10g şeker(1tatlı kaşığı) şeker ilave edin.
*1 litre salamuraya 2 çay bardağı sirke.

NOT:5gkadar çekirdek karabiber, 10 adet defne yaprağı yada 1demet asma sürgünü (tat vermek amacıyla damak tadına göre bunların hepsi veya birkaçı kullanılabilir)

YAPILIŞI:
1- Salatalıklar yıkanarak çatalla delin.
2-Yeşil domatesleri dörde bölün.

3-Kavanozun dibine hardal tohumlarını ve nohutları koyun.
4-Kavanoza salatalıkları ve diğer malzemeleri kat kat yerleştirin.

5-Sarımsakları aralara serpiştirin.
6-Üzerine çıkacak miktarda tuzlu su (1lt suya 50 g hesabı ile), şeker, sirke ilavesi ile salamura hazırlayın.

7-Kavanozun ağazını dereotu veya maydanoz ile örtün.

8-Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp bekletin.

DOLMA BİBER TURŞUSU

Malzemeler:
*1,5 kg dolmalık biber
*1 küçük lahana
*250 g sivri biber
*2-3 adet kırmızı biber
*2-3 adet kırmızı domates
*2-3 adet havuç
*1 baş sarımsak
*1 demet maydanoz
*%5 tuzlu salamura yapmak için 50 g(yaklaşık 2,5-3 çorba kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
1 litreden fazla salamura kullanılacaksanız, suyun her litresi için 50 g (2,5-3 çorba kaşığı) tuz ilave edilerek hazırlayın.

*%1 şeker; 1 litre salamuraya 10g şeker(1tatlı kaşığı) şeker ilave edin
*1 litre salamuraya 2 çay bardağı sirke
*Kavanozun ağzına kereviz dalları

Yapılışı:

1-Tüm malzemeleri iyice yıkayın, ezik çürük varsa ayırın.
2-Dolmalık biberlerin sapları ve tohumlarını çıkarın.

3-Sarımsakları soyun.
4-Havuçları rendeleyin.

5-Lahana ve maydanozları incecik kıyın.

6-Kırmızı domates, sivri yeşil ve kırmızı biberi, sarımsağı nohut büyüklüğünde doğrayın.
7-Kıyılmış ve doğranmış sebzeleri hafif tuzla oğuşturarak karıştırın.
8-Biberleri sıkıca doldurup kavanozlara yerleştirin.

9-Kavanozun ağzına kereviz dalları koyun.
10-Her 1 litre suya suya 2,5-3 dolu çorba kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker ve sirke ilave dederek salamura hazırlayın ve kavanozlara doldurun.

11-Kavanozun ağzını sıkıca kapatın.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU

Malzemeler:
*2 kg. acı biber
*2 kg. domates
*1su bardağı sirke
*4 tatlı kaşığı tuz
*1 tatlı kaşığı şeker
10-15 diş sarımsak.

Yapılışı:
1-Domatesleri rondodan geçirerek,sirke,tuz ve şekerini ilave edin

2-Biberleri temizleyin saplarını kesin, sarımsakların kabuklarını ayıklayın.

3-Bir kap içerisinde biberleri ve domates sosunu harmanlayarak kavanozlara doldurun.

4-Üzerini maydanoz saplarıyla kapatın.

5-Kapağını sıkıca kapatın.

6-Serin bir yerde muhafaza edin.

NOT:Domatesle hazırlanan bu turşunun asidi fazla oluşacağı için 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir.

KARIŞIK TURŞU

Malzemeler:
*1 Orta büyüklükte lahana
*1 Orta büyüklükte karnıbahar
*4 kg kırmızı biber
*2 kg havuç
*2 kg patlıcan
*4-5 baş sarımsak(isteğe göre azaltılabilir)
*%5 tuzlu salamura yapmak için 50 g(yaklaşık 2,5-3 çorba kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
1 litreden fazla salamura kullanılacaksanız, suyun her litresi için 50 g (2,5-3 çorba kaşığı) tuz ilave edilerek hazırlayın.*%1 şeker 1 litre salamuraya 10g şeker(1tatlı kaşığı) şeker ilave edin
*1 litre salamuraya 2 çay bardağı sirke

YAPILIŞI:
1-Lahanayı soyup dilim dilim kesip bir miktar tuzla ovun.

2-Kırmızı biberlerin çekirdeklerini çıkararak fırında közleyin kabuklarını soyarak iki üç parçaya ayırın.

3-Havuçları küçükküçük kesin karnıbaharı küçük parçalara bölerek sıcak suya daldırıp çıkarın.

4-Sarımsakların kabıklarını kolay soymak için suda yarım saat kadar bekleterek kabuklarını soyun.

6-Sivri biberlerin çekirdeklerini temizleyerek küçük küçük kesin.

7- Patlıcanların kabuklarını soyup küçük küçük doğrayın, tuzlu sıcak su içerisinde bekleterek acsını alın Daha sonra suyunu sıkarak acı suyunu iyice çıkarın.

7-1lt suya 50g (2,5-3 çorba kaşığı)tuz hesabı ile tuzlu su hazırlayın içerisine 2 çay bardağı sirke ilave edin.

8-Tüm malzemeleri ve salamurayı geniş bir kap içerisinde karıştırarak harmanlayın kavanozlara doldurun.

PANCAR TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1. Turşu yapımında orta irilikte kırmızı pancarlar kullanılır.
2. Pancarların yaprak ve kökleri kesilerek bol su ile yıkanır.
3. Kaynar suda kabukları yumuşayıncaya kadar haşlanır ve soğuk suya atılarak soğutulur.
4. Kabukları soyulduktan sonra dilimlenir.
5. Pancar dilimleri arasına soyulmuş sarımsak , defne, toz şeker, koku vermesi amacıyla karanfil konularak üzerine baskı uygulanır.
6. Turşunun renginin koyu mor kırmızı olabilmesi için salamuradaki sirke oranı %75 olmalı.
7. Kavanozların ağzı kapatıldıktan sonra 25-27 C sıcaklıkta bekletilmeli.
8. Turşunun yenebilir kıvama geldiğini tat, koku ve lezzetinin değişmesinden başka dilimler ile suyun renginin kendine has koyu mor kırmızı olması ile belli olur.

FASULYE TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1.Turşu yapımında geç tane tutan ve kalın etli, lifsiz çeşitler kullanılır.
2.Yıkanmış, sap kısımları ve kılçıkları ayıklanan fasulyeler kaynamakta olan suya atılır.
3.Çiğ yeşil renk kaybolup, iki parmak arsında sıkıldığında dış kabuk kolayca ayrılacak duruma gelince ve doku yumuşamaya başlayınca haşlama işlemine som verilir.
4.Fasulyeler soğutulur, sarımsak ve arzu edilen çeşitli baharatlar kullanılarak kaba doldurulur.
5.Üzerleri kapatılıp bastırıldıktan sonra % 5 salamura ilave edilir.
6.Fermentasyon süresi ve sıcaklığı patlıcan turşusu gibidir.
7.Bozulmalar da patlıcan turşusundaki gibidir.

PATLICAN TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1.Turşuluk patlıcan kısa, ince yapılı, körpe ve çekirdeksiz olmalıdır.Bozuk,yaralı, ezik ve çürük olmamalı,düzgün şekilli olmalı ve aşırı kıvrık olmamalı.
2.Patlıcanlar yıkandıktan sonra sap ve çanak yaprağı kalıntısı kesilir.
3.Kabukları soyulmadan iki yönden şişlenerek kaynamakta olan suyun içine atılır.
4.Haşlama işlemiyle patlıcanların rengi mordan açık kahverengiye, et rengi ise beyazdan kirli beje dönünceye kadar sürdürülür .İki parmak arasında sıkıldığında yumuşamış hissi veren ve bükülünce kırılgan yapısını kaybeden patlıcanlar soğumaya bırakılır, ve süzülmeye bırakılır.
5.Süzgeçli bir kaba yerleştirilen patlıcanların üzerine bir ağırlık konularak siyah ve acı suyun akması için 1 gün bekletilir.
6.Patlıcan turşusuna dolgu olarak, sarımsak, havuç, lahana, yeşil veya kırmızı biber(acı veya tatlı), maydanoz, domates, kereviz veya soğan kullanılabilir.
7.Bu malzemeler ince ince kıyıldıktan veya doğrandıktan sonra bir kap içerisinde karıştırılır. Haşlanmış patlıcan dilimleri arasına doldurulur. Maydanoz veya kereviz sapına sarıldıktan sonra kaplara dizilir.
8.Dolgu kullanılmayacaksa haşlanmış ve baskısı yapılmış patlıcanlar arasına maydanoz, sarımsak veya kereviz yaprağı, acı ve tatlı biber konarak fermentasyon kabına doldurulur.
9.% 4-5’lik salamura hazırlanarak üzerine ilave edilir.
10.Uygun fermentasyon sıcaklığı 20 C’dir.
11.3- 4 haftada fermentasyon tamamlanır.
12.Eğer tuz miktarı yüksek ve sıcaklık düşük tutulursa turşu oluşumu gecikir.
13.Bu süre zarfında yüzeyde oluşan zar temizlenmelidir.

SİRKELİ PATLICAN TURŞUSU
1.Yıkanan, sapları temizlenen ve karınları bıçakla yarılan patlıcanlar %2 lik kaynar tuzlu suda 2-3 dk süre ile haşlanır.
2.Yumuşadıktan sonra soğuk suya atılır.
3.Patlıcanların acı sularının giderilmesi için baskıda bir gece kalması yeterlidir.
Sarımsak, havuç, yeşil veya kırmızı biber(acı veya tatlı), maydanoz, lahana bunların hepsi ince kıyılarak tuzla ovulur. Patlıcanlara doldurulur.
4.Ağızlarına kapak olarak kırmızı biber konularak haşlanarak yumuşatılmış kereviz sapı ile sıkıca bağlanır.
5.Patlıcanlar kavanozlara aralarına dilimlenmiş limon, toz şeker, ve sivri biber konularak yerleştirildikten sonra %75 oranında sirke içeren salamura ilave edilir.
6.Bir gece bekletildikten sonra azalan turşu suyu tamamlandıktan sonra kavanozların kapağı sıkıca kapatılır.
25-27 C olan bir yerde bekletilir.

PATLICAN TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR VE NEDENLERİ:
Yumuşama:
*Fazla haşlama
*Yetersiz tuz miktarı
*Yüzeyde zar meydana gelmesi
*Salamuranın yetersiz olması
*Patlıcanların hava ile teması
Çürüme:
*Salamuranın azalarak yüzeyde zar oluşması
Sünme:
*Fermentasyonun yüksek sıcaklıklarda olması nedeniyle yapışkan madde salgılayan bakterilerin gelişmesi
Renk Bozuklukları:
*Hava ile temas
*Ortama demir iyonlarının bulaşması